隨著《舌尖2》的熱播，麻辣重慶味再一次成為廣大吃貨的熱門話題，而麻辣味的靈魂在辣椒油上。很多重慶家庭都有自制辣椒油的習慣，但做出來的辣椒油口感大多及不上餐館的水平，為此重慶晚報記者特意走訪了一些對制作辣椒油有獨特心得的店家，看看他們都有些什么制作秘笈。
尹貴良把自制的辣椒油譽為面莊的靈魂，其特點是不同季節有不同口味。
“我制辣椒的手藝是從岳父岳母那里傳來的，不過最初這種特點并不明顯，我面莊開了10多年，一直在改良這個配方?！币F良說，附近珠江花園小區一位食客就因為被面莊的辣椒吸引，常年來吃面，甚至為了能隨時過辣椒癮，他還從這里買回辣椒面回家直接兌開水喝。
辣椒油的秘密，就在于根據季節更替，用多種辣椒搭配制作，“我起碼會用三種辣椒，貴州燈籠椒、河南新一代和霸王椒，多的時候會達到五六種?！币F良說，重慶夏天很熱，吃得太辣易產生不適，冬天陰冷潮濕，需要辛辣來驅寒，因此在夏天他會提高香味最好的燈籠椒的比例，冬天就加重辣味最重的霸王椒的用量，而河南新一代則主要用來提色，這樣做出來的辣椒油才色香味俱全。
光有比例搭配并不行，辣椒的炕和濺油也是關鍵?！爸辽僖蝗?，每次都用小火翻炒至辣椒表皮發燙后關火，待其自然冷卻，炕好后舂至小指甲大小，這樣的辣椒吃起來才香而不渣?！?br />
大部分家庭在煎油時是將熱油澆在辣椒面上，這樣會導致辣椒面受熱不均，要么過糊要么是生。正確的做法是把油倒入鍋中加熱至260度以上，再自然冷卻到90-100度，此時將辣椒面放入鍋中不停攪拌，同時用文火提香。
放置3天口感最佳
夏長虹所用的是貴州燈籠椒，第一步是將辣椒去蒂并剪成兩段（以免將蒂的苦味帶入辣椒中），再用篩子將椒殼和椒籽分開?！昂芏嗉彝ナ前呀窔そ纷岩黄鹂恢?，這樣會導致受熱不均，影響口感?！毕拈L虹告訴記者，炕制時要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黃色并散發出芝麻香時就可關火備用；而炒制椒殼時最好倒一點生菜油，同樣用小火，將其水分炒干，當翻炒時椒殼發出的聲音比較清脆，且呈土褐色時最佳。
煎油后存放三天香味最佳
在完成最后一道煎油工序后，此時并不是食用辣椒油最好的時候，在靜置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的時候，之后的口感又會隨著時間的增加而衰減。
張靜經營著一家面館和一個飯館，而店中的醡海椒深受食客青睞。今年初，在濟南工作的仲慧女士來到店中吃飯：“這味道怎么和我讀書時吃過的一模一樣?！眱扇思毩南聛聿虐l現，原來仲慧畢業于西政，而當時張靜在學校附近一家面館幫忙，仲慧和同學們常去這家面館吃面?，F在，仲慧已經把找到故人的消息通知了四散各地的同學，他們將約定時間一起來尋找“年輕時的味道”"。
醡海椒很多人都會制，但由于各種作料搭配不當，口感始終不好，張靜的搭配比例是眨眼能夠的：“青椒與蒜和姜分別是10：1：0.5，這樣配料才不會搶去青椒的味道?！彼x用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的顏色，然后再按比例混入蒜、姜煎油，青椒與油的比例是10：7，然后按10：1的比例放鹽提味和防腐。這樣制出來的醡海椒才同時具備氣味清香和味道綿長的特點。
胡老幺從1987年開始賣辣椒花椒，生意一直很好，自從被紀錄片《嘿！小面》曝光后，生意更是好得不行了，許多人慕名而來。記者采訪時，基本上每過10分鐘就有顧客上門。為了做出讓自己滿意的海椒面，他吃了全國37種辣椒，每一種辣椒的特點他都清楚?！袄苯防锩娴膶W問深得很，我研究這些不僅為了自己滿意，也為了街坊鄰居吃個滿意吃個好?！?br />
六種分別來自璧山、云南、貴州、西安等地的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上鍋蒸制，海椒吃起來就不會肚子痛。然后放在鐵鍋內烘干、炒制，炒時加入一些菜籽油。在鐵鍋內經過三炒四烘的辣椒就可以進石舂了。胡老幺家的辣椒面分為粗中細三種，粗的舂300下，中等的舂600下，細的舂870下。
如果要把辣椒面制成油辣子，胡老幺的方法是菜油燒到冒煙（油溫120度），關火15到20秒丟入一片姜，姜在鍋內不轉動時（油溫65度）放進辣椒面，辣椒面在菜油內攪均即成。
胡木華為了調出自己心目中的作料，在香與辣之間更偏重香，所以選用的是河北小椒。
除了品種選擇外，還需要從制作工藝上重香抑辣，辦法就是去籽。每次河北小椒到店后師傅們就給海椒剪筒，剪時把椒籽曬出來。剪開后的辣椒炒制一小時后再放入石舂里舂一個小時，然后再放進100度的菜油來煎，辣椒下油鍋攪動幾下，只要攪勻了就馬上出鍋。
“每種辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鮮，因此不同的用途最好選用不同的辣椒?！?br />
紀錄片《嘿！小面》中的“面癡”李杰平告訴記者，若用作火鍋最好選用皮厚籽少顏色鮮艷的辣椒品種，這樣可以增加湯料的色澤，也不會有太多椒籽影響口感。若用做小面調料，則最好選用辣香味較重的品種，如璧山椒，這樣可以讓回味更加綿長。如果做菜，涼菜要選辣味和顏色并重的品種，水煮類則重辣味，熗炒類注重香味。
